El simple hecho de escuchar las palabras jamón ibérico bastan para que se nos haga la boca agua, y si además la etiqueta del jamón lleva dibujada una encina, ya damos por sentado que proviene de un animal criado en la dehesa comiendo bellotas. Sin embargo puede que estemos equivocados, ya que se abusó mucho de los términos “ibérico” o “pata negra”, así como de los dibujos de las etiquetas, que terminaron por confundirnos y no saber que nos intentaban vender.

Fotografía de Jesús Belzume Gómez

Desde 2014 esto ha cambiado, ya que se aprobó la Norma de Calidad del Ibérico, la cual obliga a indicar la pureza del animal y la alimentación que ha tenido. Esto nos es de gran ayuda a la hora de saber lo que compramos. De todas formas, vamos a repasar las formas en las que podemos distinguir un jamón ibérico de bellota entre otro que no lo sea.

El etiquetado: todo jamón lleva una pequeña pieza de plástico alrededor de la pezuña, llamada crotal. Si este es de color negro, el jamón proviene de cerdo ibérico puro. Si por el contrario es de color rojo, el jamón proviene de cerdo ibérico cruzado con cerdo duroc jersey. Nunca nos encontraremos un jamón ibérico que tenga una etiqueta verde o blanca.

Esta etiqueta nos aporta la información de la crianza del cerdo, la denominación de origen a la que pertenece, la empresa que lo ha certificado, y la fecha en la que se ha sacrificado el cerdo, para saber su curación.

El peso y la curación: la normativa excluye todos los jamones ibéricos que en su momento de venta no lleguen a siete kilos. Esto se hace para evitar el sacrificio de animales muy pequeños. El peso ideal para un jamón ibérico está entre ocho y nueve kilos.

El tiempo idóneo para su curación es de cuatro años, lo que le da el sabor y textura adecuados para la categoría de jamón de bellota.

El tacto y el tocino: si por algún motivo se tuviera que determinar la calidad de un jamón sin ver el etiquetado, podemos hacerlo a través del tacto y el tocino.

A través del tacto podemos presionar ligeramente con los dedos la parte más estrecha del jamón, notando que se hunden ligeramente. Lo ideal es que no esté duro ni blando, sino notar que la carne es consistente.

En cuanto al tocino, la parte de abajo debe estar un poco arrugada, y si presionas con los dedos debería hundirse con facilidad.